Egy marék szósz, fűszer és fermentált alapanyag segítségével otthon is igazi kantoni, szecsuáni vagy hunani fogásokat készíthetsz. Mutatjuk, mit szerezz be, hogyan tárold, és melyik mire jó.

Bevezető

A kínai konyha változatos, mégis van néhány közös építőkockája. Ha ezek ott lapulnak a kamrádban, könnyen összeüthetsz egy gyors wokos vacsorát, levesbetétet vagy épp egészséges salátaszószt. Az összetevők többsége jól záródó üvegben, sötét, hűvös helyen hónapokig eláll, így nem kell attól tartanod, hogy egy alkalom után a kukában végzik.

Miért tarts otthon kínai alapanyagot?

• Villámgyors vacsora: a legtöbb kevergetve sütött étel 15 perc alatt az asztalra kerül.
• Kevés só, mégis sok íz: a fermentált szószok természetesen umamisak, így kevesebb konyhasót használsz.
• Diétás rugalmasság: gluténmentes tamarival, rizstésztával vagy zöldségalapú „rizssel” (karfiol) szinte minden recept igazítható.

1. A folyékony ízfokozók hattagú ligája

• Világos szójaszósz – a fő sós íz hordozója, egy teáskanál is elég, hogy mélységet adjon.
• Sötét szójaszósz – pár csepp is csokoládébarna fényt és enyhe édességet ad a raguknak.
• Rizsecet (főleg fekete) – mártogatósok, uborkasaláta nélkülözhetetlen savforrása.
• Szezámolaj – csak a végén csorgasd, hogy pörkölt mogyorós illata ne égjen el.
• Osztrigaszósz – természetes glutamátbomba, gőzölt brokkolit is ünnepi köretté tesz.
• A Shaoxing rizsbor – alkoholtartalma főzés közben elillan, a maradék karamellás aromát hagy.

2. Az aromák szentháromsága

Gyömbér, fokhagyma és újhagyma együtt adják a „kínai mirepoix‐t”. Dobd a forró olajba, amíg sisteregni nem kezdenek, és csak ezután tedd hozzá a húst vagy zöldséget.

3. Fermentált titkok

• Doubanjiang – csípős, babos paszta, amit először önmagában piríts meg, hogy az olajjal elkeveredve minden falatot beburkoljon.
• Fermentált fekete bab – pár szem is elég, hogy egy maradék sültcsirke új életre keljen. A Zhongba márkájú üvegekben találsz sóban tartósított, aromadús szemeket.

4. Fűszerek, amelyek bizsergetnek

• Szecsuáni bors – citrusos, zsibbasztó, a málá élmény kulcsa. Egészben pirítsd meg, majd mozsárban törd össze.
• Szárított erjingtiao chili – közepes erősségű, ezért nagyobb mennyiségben is használhatod anélkül, hogy lángra kapnál tőle.
• Ötfűszer‐keverék – csillagánizs, fahéj, szegfűszeg, édeskömény és szecsuáni bors harmonikus elegye; egy kávéskanál is elég egy kiló sertéstarjához.

5. Gabonák és keményítők

• Jázmin rizs – illatos, hosszú szemű, tökéletesen felszívja a mártást.
• Rizstészta, üvegtészta – kamrapolcon fél évig is eláll, csak forrázni kell.
• Keményítő – hús „bársonyosításához” keverd tojásfehérjébe, rizsborba, majd süsd rövid ideig.

6. Okos vásárlás itthon

Budapesten a Vámház körúti Ázsia boltban vagy online áruházakban már szinte mindent megtalálsz. Figyeld az összetevőlistát: a minőségi szójaszósz összesen négy tételt tartalmaz – szója, víz, só, búza. Ha kerülöd a glutént, válaszd a tamarit vagy a búzamentes szójaszószokat.

7. Tárolási kisokos

• Szószok: hűtőben fél évig is stabilak.
• Fűszerek: egész állapotban tovább illatosak, őrölés után 3-4 hónap alatt veszítenek az erejükből.
• Olajok: sötét üvegben, 18-20 °C-on tartsd őket, hogy ne avasodjanak.

8. Diétás tippek

• Zsírszegény: kombináld a szezámolajat magas füstpontú repce- vagy avokádóolajjal, így kevesebb ízesítőolaj is elég.
• Sócsökkentés: a szójaszósz felét helyettesítsd fekete ecettel, a sós ízt a savasság kompenzálja.
• Gluténmentes: rizstészta, mungóbab üvegtészta és tamari szinte minden receptben működik.

Összegzés

Ezekkel a hozzávalókkal a polcodon bármikor elrepülhetsz Kanton gőzölt dim sumjaitól Szecsuan pezsgő, csípős-zsibbasztó ízeiig. Legyen szó diétás csirkemellről vagy maradék zöldségekről, egy kanál fermentált paszta és pár csepp szójaszósz teljesen új dimenziót ad minden falatnak. Próbáld ki, és a vacsoraidő többé nem lesz unalmas!