Képzeld el, hogy egy trappista sör habját percekig csodálhatod anélkül, hogy összeesne – kiderült, mely fehérjék és erők felelősek ezért a varázslatért.
Címsor Oldal Elválasztó Oldalcím
Sör, hab, nyár – a hármas szinte elválaszthatatlan. Mégis, gyakran csalódottan látjuk, hogy a gyöngyöző burok másodpercek alatt elillan a korsó tetejéről. A Zürichi Műszaki Egyetem (ETH) kutatói hét éven át keresték a választ arra, miért viselkednek másként a belga sörök. Jan Vermant lágyanyag-kutató szerint nem csupán a malátából származó fehérjék, hanem finom felületi erők is szerepet játszanak. A friss eredmények a Physics of Fluids folyóiratban jelentek meg, és a házi sörfőzőktől a nagy gyárakig bárki profitálhat belőlük.
Egy, kettő, három erjedés – számít?
A belga sörök különlegessége az utóerjedésben rejlik. A lager típusoknál – amelyeken csak egyszer fut végig az élesztő – a hab gyorsan inog. A dupla erjesztésű ale-eknél már jobb a helyzet, míg a tripla erjesztésű trappista főzetek rekordhosszú habbal büszkélkedhetnek.
Az első erjedés során az LTP1 nevű fehérje gömb alakú marad, sűrű filmet képezve a buborékok körül.
A második körben a fehérje enyhén kinyílik, hálószerű membránt alkot, így a buborékokat szorosabban fogja.
A harmadik fermentáció alatt a fehérje végleg szétesik, és apró felületaktív darabkái csökkentik a felületi feszültséget – ez az igazi habstabilizáló csoda.
Fehérjék a buborékok szolgálatában
Az, hogy egy fehérje mit tesz a habbal, a szerkezetén múlik. A sörlében lebegő fehérjegömbök két dimenziós „páncélként” terülnek el a buborék felületén. Minél tömörebb ez a réteg, annál lassabban szökik el a szén-dioxid, így a hab tovább él.
A denaturáció – vagyis a fehérje részleges szétnyílása – még többet segít. A kicsomagolt LTP1–molekulák úgy fonódnak össze, mint egy halászháló. A háló a buborék falára tapad, és extra stabilitást ad a szerkezetnek.
Végül a teljes szétesésnél felszabaduló fehérjetöredékek már igazi mosószer-szerű anyagként viselkednek. Ezek a felületaktív részek olyanok, mint a szappanbuborék gyermekkori csodája – csak éppen ehető és ízletes formában.
Marangoni-hatás: a láthatatlan örvény
A felületi feszültség különbségekből fakadó Marangoni-áramlások a multi-erjesztett sörök titkos fegyverei. Ha egy buborék felszínén a feszültség eltérő, azonnal mikroszkopikus áramlás indul, amely visszahúzza a vékonyodó folyadékot a „kopaszodó” területre. Így a hab nem szárad ki, a buborékfal nem reped, te pedig nyugodtan koccinthatsz anélkül, hogy elillanna a látvány.
A jelenséget otthon is kipróbálhatod: hints tealevelet egy pohár vízre, majd cseppents egy kevés mosogatószert a közepére. A levelek azonnal szétszaladnak – pont ilyen erő tartja életben a sörhólyagokat is.
Mit tanulhatunk a sörhabtól?
A kutatók szerint a hab stabilitása nem lineáris képlet. Ha például mesterségesen növeled a viszkozitást, azzal épp gátolhatod a Marangoni-hatást, és a hab előbb dől össze. A titok az, hogy egyszerre csak egy „gombot” tekerj: vagy a fehérjeösszetételt, vagy a felületi feszültséget hangold. A természetes többlépcsős erjedés pont ezt a finomhangolást végzi el magától.
A tudás nemcsak a sörfőzésben hasznos. Elektromos autók hajtóműveiben a felhabzó kenőanyag komoly kockázat; a kutatók most azon dolgoznak, hogyan lehet célzottan elpusztítani a nem kívánt habot. Ugyanez a logika segíthet fluortól és szilikontól mentes, környezetbarát tisztítószerek fejlesztésében, vagy akár abban, hogy a reggeli lattéd habja se tűnjön el olyan gyorsan.
Legközelebb, amikor megemeled a poharad, jusson eszedbe: a hab nem csupán dísz, hanem egy aprólékosan hangolt, biokémiai-fizikai mestermű. És ha szereted hosszan bámulni, válassz trappista sört – a tudomány szerint is az tartja legtovább a koronáját.
